Fiche technique de fabrication N°7037
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,299 €
Prix de revient TTC Total :
137,553€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,442 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,064 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
1,600 |
| Piperade |
| Huile d'olives |
l |
0,320 |
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| Poivrons verts |
kg |
1,280 |
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| Poivrons rouges |
kg |
1,600 |
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| Gros oignons |
kg |
0,960 |
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| Basilic |
Botte |
1,600 |
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| Tomates grosses |
Kg |
1,920 |
| Coques |
| Echalotes |
kg |
0,160 |
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| Coques |
kg |
3,200 |
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| Persil plat |
bottes |
0,800 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,320 |
| Vinaigrette |
| Huile d'olives |
l |
0,640 |
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| Echalotes |
kg |
0,096 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,320 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,800 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
| Décor |
| Affila Cress Kopper Cress |
barquette |
0,960 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.
Bloquer au froid.
Garnir avec la piperade froide. |
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Piperade Monder, épépiner les tomates.
Tailler tous les légumes en brunoise.
Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.
Ajouter le basilic ciselé et refroidir. |
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Coques et vinaigrette Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.
Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.
Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée). |
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Dressage Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus. |
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